基于多光譜成像技術快速檢測注水肉及冷凍肉的品質安全.pdf

1、牛肉是全球最喜愛食用的肉類之一，隨著人民生活水平的不斷提高，消費者不僅關心牛肉和牛肉制品的生產數量，而且對牛肉和牛肉制品的質量和安全提出了更高的要求。目前市場上出現(xiàn)的注水牛肉所帶來的安全隱患和冷凍牛肉所帶來的品質問題引起了人們極大關注。同時關于肉類的快速、有效檢測方面，一個簡化的多光譜成像系統(tǒng)被越來越多地應用于食品，成為無損質量測定有力的分析工具。本研究基于多光譜成像設備對新鮮牛肉和注水牛肉進行了鑒定和分析，研究結果表明基于光譜數據開發(fā)

2、的PLSR模型對于預測注水牛肉樣本中增加的水分百分含量有較好的結果和應用（rp=0.923）。同時也檢測了注水牛肉中R，G和B分量的變化，結果顯示R分量隨著水分含量的增加而降低，G和B分量隨著水分含量的增加而增加。還建立了普通RGB圖像和多光譜圖像之間的聯(lián)系，結果顯示光譜數據結合RGB數據可以鑒別注水牛肉，并且提高了預測注水牛肉樣本的精度（rp=0.946）。本研究同時考察了不同冷凍處理對牛肉品質的影響，考察指標包括自由水、結合水、干物

3、質以及食用物性和顏色的變化。結果表明新鮮牛肉中的干物質含量約為25％左右，自由水含量約為10％左右，結合水含量約為65％左右。冷凍處理后的牛肉樣本相比于對照組的樣本自由水含量明顯增高，而結合水的百分含量相對降低。在不破壞細胞結構的前提下，冷凍速率越大對牛肉的物理性質影響越小，冷凍速率越小對牛肉的物理性質影響越大?？傊?，我們的結果表明多光譜成像是一個簡單、無損和實時監(jiān)測肉類產品的性質和安全的有效方法，這個快速分析方法可以促進市場監(jiān)測和提高