切片型油炸薯片丙烯酰胺控制.pdf

1、馬鈴薯可以做成菜肴，也可以作為原材料被加工成各種各樣的油炸、烘焙食品，但科學家從這類食品中發(fā)現(xiàn)了具有神經毒性的致癌物丙烯酰胺(Acrylamide)，縮寫為ACR或AA。它已被WHO國際癌癥研究中心(IRAC)列為可能致癌物質，動物實驗和體外細胞實驗都證明丙烯酰胺可導致遺傳物質的改變和癌癥的發(fā)生。
　　 本論文研究了馬鈴薯品種、還原糖含量及各種預處理方法、油炸工藝對切片型油炸薯片中ACR含量的影響。同時，針對目前食品檢測中尚缺乏

2、ACR痕量，快速檢測技術，采用液質聯(lián)用這種先進色譜技術滿足精密、快速檢測這一需求。研究試驗得到的結果如下：
　　 1.還原糖檢測方法的選擇，考慮到直接滴定法誤差較大，本研究采用DNS法測定還原糖含量，該法試劑用量少、操作簡單、快捷，待測液呈橙黃色，在540nm波長下吸光值最大。葡萄糖標準溶液濃度在0.1～0.8mg/ml范圍內與吸光度呈良好的線性關系。
　　 2.馬鈴薯切片的預處理試驗
　　 (1)不同熱燙處理對

3、馬鈴薯片中還原糖、ACR的影響，本試驗以還原糖含量為評價指標，還原糖的含量是通過DNS法測得的。旨在研究不同熱燙處理在降低馬鈴薯片中還原糖含量方面的作用，從而抑制切片型薯片油炸過程中致癌物質丙烯酰胺的生成。在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，考察熱燙溫度和時間兩個因素在降低還原糖含量方面的作用。結果表明，熱燙處理的最佳工藝條件為：熱燙溫度75℃、熱燙時間135S。
　　 (2)不同添加劑對丙烯酰胺的抑制試驗，分別對原料進行壞血酸、

4、檸檬酸、氯化鈣三種抑制劑不同濃度、不同時間的浸泡，后檢測其丙烯酰胺的形成量。結果顯示，經過預處理的薯片中丙烯酰胺的含量顯著降低。
　　 3.馬鈴薯品種試驗，研究了11個不同馬鈴薯品種，在設定相同的條件下進行鮮切油炸薯片試驗，采用液相-質譜聯(lián)用檢測不同品種的丙烯酰胺含量。熱燙60s，待表面干燥，進行180℃油炸100s，脫油，前處理，待測。結果：在相同油炸試驗的基礎上，檢測出丙烯酰胺含量較低的是D-519、隴薯-3號、中薯-7號、

5、LK99等，丙烯酰胺含量較高的是中薯-8號、夏波蒂、中薯-3號等，薯片中丙烯酰胺的含量與還原糖的變化趨勢基本相同，只有個別存在差異，由此可見，含糖量越高，AA的產生量越大，其中差別最大的是D519和中薯-3號，可能是其丙烯酰胺的前體物質種類、含量不同，如天門冬酰胺的含量。
　　 4.油炸工藝對丙烯酰胺形成的影響，為研究油炸工藝對降低丙烯酰胺含量的影響，本研究方法：在相同條件下，分別對原料設立熱燙和非熱燙處理，在不同油炸溫度和時間

6、下進行油炸試驗，采用液質譜聯(lián)用檢測其不同工藝條件下薯片中丙烯酰胺含量。最佳工藝條件為熱燙處理后160℃油炸120s。
　　 5.丙烯酰胺檢測方法的建立，該試驗針對各精密檢測方法的要求，分別設立方法，采用液相色譜、氣質聯(lián)用、液質聯(lián)用檢測樣品中丙烯酰胺，結果顯示：液相、氣質方法前處理繁復、損失大、雜質多，現(xiàn)有條件下分離不出待測物；而液質聯(lián)用方法前處理快速、便捷，上機分離檢測效果好。結果表明：丙烯酰胺濃度在25～1600μg/kg的范