冰葡萄酒香氣研究.pdf

1、本實驗以三個品種(貴人香、賽美容和美樂)葡萄果實，以及貴人香、美樂冰酒，結合不同產區(qū)、不同年份的散點酒樣13個為研究對象，利用固相微萃取與氣相色譜．質譜聯用技術(SPME-GC-MS)，對這些樣品的香氣成分進行了定性定量分析，同時還研究了果實成熟過程中各香氣成分的變化、冰葡萄酒與正常成熟甜酒的異同以及不同工藝、不同產地、不同年份對冰葡萄酒香氣組成的影響，結果表明：貴人香、賽美容果實香氣中酯類物質的含量在正常成熟過程中不斷降低，而在后熟階

2、段顯著升高，而醛、萜烯、酮、酸類物質含量在正常成熟時達到最大值，而在后熟階段有所降低；美樂果實中香氣醛、醇和烯烴類物質的含量在成熟過程中逐漸降低，而在后熟階段有所回升，脂肪酸含量在成熟過程中不斷升高，而后熟階段有所降低；苯甲醛和β-大馬士酮是貴人香冰白葡萄酒的特征香氣物質，而苯甲醛、庚醇、D-檸檬烯和2，6-二甲基．2，6-辛二烯是美樂冰紅葡萄酒的特征香氣物質；增香酶DP368的使用增加了冰白葡萄酒香氣物質的含量，而諾香白酶不適合在冰葡