雞蛋黃揮發(fā)性風味物質及相關前體物質的研究.pdf

1、蛋品風味是蛋品質量的重要指標。本論文采用GC-MS法鑒定了生蛋黃、熱處理蛋黃，以及蛋黃的不同組分經加熱后產生的揮發(fā)性物質，并通過飼養(yǎng)試驗研究了蛋黃中的幾種可能的風味前體物質與香味的相關性。本論文分三個部分，分述如下： 采用GC-MS動態(tài)頂空吸附法鑒定了生蛋黃和熟蛋黃(雞蛋于100℃的沸水中煮15min)產生的揮發(fā)性物質，結果表明生蛋黃產生的揮發(fā)性物質主要產生了醇類和脂肪烴等23種化合物，熟蛋黃產生了醇、脂肪烴、醛和酮、芳香族、呋

2、喃類、硫化物等47種化合物，其中呋喃類和硫化物是熟蛋黃特有的。對來自四個飼養(yǎng)場的四種不同香味的熟蛋黃產生的揮發(fā)性風味物質的GC-MS鑒定表明，四種蛋黃產生的物質種類和數(shù)量基本相似，但是峰面積百分比變異較大。 采用有機溶劑萃取法將新鮮蛋黃分成極性脂、非極性脂和非脂溶性成分三個部分研究各個組分對揮發(fā)性風味的貢獻，結果發(fā)現(xiàn)極性脂加熱后產生清香味，非極性脂有脂味，非脂溶性成分具有蛋腥味，非極性脂與非脂溶性成分混合后具有蛋腥味，極性脂和非

3、脂溶性成分混合物具有熟蛋黃的特征香味。用動態(tài)頂空GC-MS鑒定了以上各組分的產生的揮發(fā)性物質，得到了醇類、脂肪烴、醛和酮、芳香族化合物等物質。 采用400只26周齡的羅曼褐蛋雞，分別飼喂大豆磷脂(0.5％，1.5％，2.5％)、大豆黃酮(10mg/kg，20mg/kg，50mg/kg)、茶黃酮(50mg/kg，100mg/kg，200mg/kg)，結果發(fā)現(xiàn)蛋黃的游離組氨酸和賴氨酸與香味呈正相關(p＜0.1)，磷含量(p＜0.05