幾種常見的傳統(tǒng)水產調味料的制作方法

1、幾種常見的傳統(tǒng)水產調味料的制作方法我國古老的飲食文化產生了許多具有地方特色的原始調味料和釀造調味料，其中水產調味料也稱海鮮調味料，是我國人民在長期的實踐中調制出來的一種民間加工品，其制作的歷史悠久，早在《齊民要術》中就詳細記載了魚露的制作工藝，后來傳到東南亞一帶，成為了當?shù)刂匾恼{味料。傳統(tǒng)的水產調味料是利用天然、低值的魚、蝦、蟹及貝類等水產動物為原料，經過鹽漬、發(fā)酵等工藝加工制成的一類產品。常見的水產調味料包括魚醬、蝦醬、蟹醬、魚露、

2、蝦油、蠔油等。水產調味料作為一種日常佐料食品，在我國傳統(tǒng)的調味料中占有重要比例和地位，含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機酸、核苷酸等呈鮮物質和牛磺酸等保健成分，這類調味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其濃郁的海鮮風味深受廣大群眾尤其是沿海一帶漁民的喜愛。一、魚醬、蝦醬、蟹醬魚醬、蝦醬、蟹醬都屬于發(fā)酵制品，是歷史悠久的民間加工產品，這幾種制品加工制作的方法基本相同，都是利用體型較小的魚、蝦、蟹作為原料，加入鹽，不僅可防止腐爛，也可在原料

3、中酶的作用下分解蛋白質，經發(fā)酵后再研磨細，制成一種黏稠狀的醬料。它們含有咸味和美味成分，作為副食品能夠生吃，也可作為菜肴的調味品而食低值魚或水產食品加工的廢棄物，利用魚自身的酶或微生物的作用將蛋白質水解而成的產品。其主要成分是氨基酸，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有獨特的風味而倍受我國沿海、日本、韓國及東南亞地區(qū)人們的喜愛。傳統(tǒng)的魚露制作周期一年左右，現(xiàn)代生產魚露在制作工藝上進行了改進，采用酶水解，接種發(fā)酵菌種保溫發(fā)酵可縮短至3個月時間。制作工

4、藝：原料選擇一鹽腌一發(fā)酵一過濾一成品。加工要點：1原料選擇選擇新鮮的魚洗凈后滴水晾干。2鹽腌大條魚用攪碎機攪碎，按魚體重30％～40％的食鹽量浸漬魚體，攪拌均勻后用鹽封頂，期間定期進行翻拌。3發(fā)酵熟化利用魚體自身的酶及微生物的作用，發(fā)酵6個月以上，當酵液香氣濃郁、味道鮮美時即可。4過濾發(fā)酵完成后，用布袋、紗布或膜過濾，分離提純，濾液可根據(jù)不同地區(qū)的群眾口味加入檸檬、大蒜、糖、辣椒等調味品，裝罐后即為成品。好的魚露成品可以從色澤、氣味和滋