天然菊粉對高筋面團及面包品質影響的研究.pdf

1、面粉作為一種主食，在精制過程中膳食纖維損失較多，長期單一食用會導致膳食纖維攝入不足，從而引發(fā)多種疾病。面包是一種對面粉品質要求較高的發(fā)酵面制品，近年來以其獨特的口感與飽滿的風味深受大家喜愛，因此，研發(fā)出高膳食纖維面包是烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢。天然菊粉作為一種可溶性膳食纖維，不僅來源廣泛，而且加工性能好。本論文以面包為研究對象，將天然菊粉添加到高筋面粉中，研究其對面團流變學性質、發(fā)酵特性、質構特性及面包品質的影響，以期開發(fā)出新型高膳食纖維面包

2、。研究結果表明：
　　1．天然菊粉一定程度上改善了面團的流變學特性，提高了面團的加工品質。天然菊粉的添加顯著增加了面團的形成時間、穩(wěn)定時間及粉質指數(shù)，降低了面團弱化度和吸水率，延緩了拉伸能量的下降速度。添加天然菊粉后面團的總產氣量和氣體釋放曲線的最大高度均有所增加，保留系數(shù)隨菊粉添加量增加而增大。
　　2．加水量與菊粉取代比呈線性關系。面團的硬度，咀嚼性及膠著性隨著菊粉取代比的增大先降低后升高。彈性和凝聚性隨著菊粉取代比增加