蜂蜜酒的釀造工藝、風味成分及其抗氧化活性的研究.pdf

1、蜂蜜是公認的天然營養(yǎng)佳品，因其特殊的營養(yǎng)和風味受到廣大消費者的喜愛。蜂蜜酒以蜂蜜作為原料，經稀釋后接種適合酵母而發(fā)酵成的低度酒。目前對蜂蜜酒工藝研究的較多，但對有關蜂蜜酒風味成分和抗氧化性的研究甚少。本研究以重慶三峽庫區(qū)原生態(tài)的蕎麥蜜，羅布麻蜜，向日葵蜜，益母草蜜，五倍子蜜，柑橘蜜和洋槐蜜為研究對象，通過響應面法優(yōu)化發(fā)酵工藝，分析比較不同蜜源蜂蜜酒風味成分和抗氧化性的差異，得到以下的研究結果：
　　1、以洋槐蜜為原料，用篩選的C酵

2、母進行釀造，通過單因素試驗Box-Behnken試驗研究了酵母接種量、初始糖度、初始pH值、酵母營養(yǎng)鹽添加量對酒精度的影響，建立各因素的回歸方程。并結合響應面分析法優(yōu)化出蜂蜜酒最佳發(fā)酵參數條件：蜂蜜汁糖度24％，酵母接種量0.2%，發(fā)酵助劑0.5 g/L，發(fā)酵10 d，酒精體積分數11.7%（v/v）。
　　2、運用GC-MS檢測了7種蜂蜜的揮發(fā)性成分，共檢測到146物質，其中蕎麥、羅布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜜分別

3、檢出48、42、52、40、58、45、46種物質。7種蜂蜜揮發(fā)性成分主要以酯、醇、醛酮為主，順式氧化芳樟醇、苯乙醇、反式氧化芳樟醇、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4（4H）-吡啶酮、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯是7種蜂蜜最主要的香氣成分。
　　3、應用GC-MS檢測了7種蜂蜜酒風味物質，共檢出230種物質，其中從蕎麥、羅布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜂蜜酒中分別檢出80、83、89、70、81、9

4、5、90種物質。7種蜂蜜酒醇類主要以異戊醇和苯乙醇為主，酯類主要以辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯為主。異戊醇，苯乙醇，辛酸乙酯，癸酸乙酯，辛酸是7種蜂蜜酒主要香氣物質，但相對含量差異較大。進行差異性分析結果顯示出7種蜂蜜酒各自還含有獨特香氣物質，這些香氣物質構成了不同蜜源蜂蜜酒的相似性和獨特性。
　　4、7種蜂蜜中，只有蕎麥蜜檢測到17種氨基酸，發(fā)酵前氨基酸含量最高的是五倍子蜜，含量為606.74 mg/L，最低的是洋槐蜜，含量為

5、71.64 mg/L。7種蜂蜜酒的氨基酸含量在44.61~258.59 mg/L。最高的是向日葵蜜酒，最低的是洋槐蜜酒。脯氨酸是蜂蜜酒主要的游離氨基酸，含量在40.733~233.46 mg/L。7種蜂蜜酒的甘味氨基酸占主導地位，含量均超過90.00%，苦味次之。建立了總氨基酸（y）與脯氨酸（x）的線性回歸方程：y=1.1559x+4.448。
　　5、通過高效液相色譜共檢測了蜂蜜酒中7種有機酸：草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、

6、檸檬酸、琥珀酸?？偭吭?.829~7.903 g/L，主要以乙酸、乳酸和琥珀酸為主。通過對7種蜂蜜酒有機酸的風味強度分析得出：乳酸和乙酸的風味強度最強，是影響蜂蜜酒重要口感的有機酸。
　　6、7種蜂蜜經過發(fā)酵后，香氣種數都增加，氨基酸含量大量減少。除了向日葵蜜外，其他蜂蜜發(fā)酵后氨基酸種類數都減少。
　　7、對7種蜂蜜酒風味物質進行主成分分析：構建評價蜂蜜酒香氣的綜合評價模型函數計算公式F=0.5524F1＋0.2508F2＋

7、0.1967F3，綜合排序為：柑橘＞洋槐＞益母草＞蕎麥＞向日葵＞羅布麻＞五倍子。構建評價蜂蜜酒氨基酸的綜合評價模型函數計算公式F=0.565F1＋0.222F2＋0.141F3＋0.072F4，得分排序為：向日葵＞羅布麻＞洋槐＞五倍子＞益母草＞蕎麥＞柑橘。構建評價蜂蜜酒有機酸的綜合評價模型函數計算公式 F=0.633F1＋0.367F2，得分排序為：向日葵＞蕎麥＞五倍子＞益母草＞羅布麻＞柑橘＞洋槐。感官評分排序為：柑橘＞洋槐＞蕎麥＞益母

8、草＞向日葵＞羅布麻＞五倍子。以感官結果作為標準，與構建3種風味物質綜合評價模型結果相比，確定香氣物質構建的綜合品質評價模型可作為評價蜂蜜酒質量的標準，同時認為柑橘、洋槐，蕎麥是蜂蜜酒釀造最佳蜜源。
　　8、不同蜂蜜酒抗氧化性差異較大，蜂蜜酒總抗氧化能力順序為：蕎麥＞羅布麻＞向日葵＞五倍子＞益母草＞柑橘＞洋槐，蜂蜜經過發(fā)酵后DPPH·、O2-及·OH的清除能力提高，但 ABTS+·清除能力下降，Fe3+還原力和總抗氧化能力下降。進行