蜂蜜酒的釀造工藝、風(fēng)味成分及其抗氧化活性的研究.pdf

1、蜂蜜是公認(rèn)的天然營(yíng)養(yǎng)佳品，因其特殊的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。蜂蜜酒以蜂蜜作為原料，經(jīng)稀釋后接種適合酵母而發(fā)酵成的低度酒。目前對(duì)蜂蜜酒工藝研究的較多，但對(duì)有關(guān)蜂蜜酒風(fēng)味成分和抗氧化性的研究甚少。本研究以重慶三峽庫(kù)區(qū)原生態(tài)的蕎麥蜜，羅布麻蜜，向日葵蜜，益母草蜜，五倍子蜜，柑橘蜜和洋槐蜜為研究對(duì)象，通過響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝，分析比較不同蜜源蜂蜜酒風(fēng)味成分和抗氧化性的差異，得到以下的研究結(jié)果：
　　1、以洋槐蜜為原料，用篩選的C酵

2、母進(jìn)行釀造，通過單因素試驗(yàn)Box-Behnken試驗(yàn)研究了酵母接種量、初始糖度、初始pH值、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽添加量對(duì)酒精度的影響，建立各因素的回歸方程。并結(jié)合響應(yīng)面分析法優(yōu)化出蜂蜜酒最佳發(fā)酵參數(shù)條件：蜂蜜汁糖度24％，酵母接種量0.2%，發(fā)酵助劑0.5 g/L，發(fā)酵10 d，酒精體積分?jǐn)?shù)11.7%（v/v）。
　　2、運(yùn)用GC-MS檢測(cè)了7種蜂蜜的揮發(fā)性成分，共檢測(cè)到146物質(zhì)，其中蕎麥、羅布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜜分別

3、檢出48、42、52、40、58、45、46種物質(zhì)。7種蜂蜜揮發(fā)性成分主要以酯、醇、醛酮為主，順式氧化芳樟醇、苯乙醇、反式氧化芳樟醇、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4（4H）-吡啶酮、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯是7種蜂蜜最主要的香氣成分。
　　3、應(yīng)用GC-MS檢測(cè)了7種蜂蜜酒風(fēng)味物質(zhì)，共檢出230種物質(zhì)，其中從蕎麥、羅布麻、向日葵、益母草、五倍子、柑橘、洋槐蜂蜜酒中分別檢出80、83、89、70、81、9

4、5、90種物質(zhì)。7種蜂蜜酒醇類主要以異戊醇和苯乙醇為主，酯類主要以辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯為主。異戊醇，苯乙醇，辛酸乙酯，癸酸乙酯，辛酸是7種蜂蜜酒主要香氣物質(zhì)，但相對(duì)含量差異較大。進(jìn)行差異性分析結(jié)果顯示出7種蜂蜜酒各自還含有獨(dú)特香氣物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)構(gòu)成了不同蜜源蜂蜜酒的相似性和獨(dú)特性。
　　4、7種蜂蜜中，只有蕎麥蜜檢測(cè)到17種氨基酸，發(fā)酵前氨基酸含量最高的是五倍子蜜，含量為606.74 mg/L，最低的是洋槐蜜，含量為

5、71.64 mg/L。7種蜂蜜酒的氨基酸含量在44.61~258.59 mg/L。最高的是向日葵蜜酒，最低的是洋槐蜜酒。脯氨酸是蜂蜜酒主要的游離氨基酸，含量在40.733~233.46 mg/L。7種蜂蜜酒的甘味氨基酸占主導(dǎo)地位，含量均超過90.00%，苦味次之。建立了總氨基酸（y）與脯氨酸（x）的線性回歸方程：y=1.1559x+4.448。
　　5、通過高效液相色譜共檢測(cè)了蜂蜜酒中7種有機(jī)酸：草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、

6、檸檬酸、琥珀酸?？偭吭?.829~7.903 g/L，主要以乙酸、乳酸和琥珀酸為主。通過對(duì)7種蜂蜜酒有機(jī)酸的風(fēng)味強(qiáng)度分析得出：乳酸和乙酸的風(fēng)味強(qiáng)度最強(qiáng)，是影響蜂蜜酒重要口感的有機(jī)酸。
　　6、7種蜂蜜經(jīng)過發(fā)酵后，香氣種數(shù)都增加，氨基酸含量大量減少。除了向日葵蜜外，其他蜂蜜發(fā)酵后氨基酸種類數(shù)都減少。
　　7、對(duì)7種蜂蜜酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析：構(gòu)建評(píng)價(jià)蜂蜜酒香氣的綜合評(píng)價(jià)模型函數(shù)計(jì)算公式F=0.5524F1＋0.2508F2＋

7、0.1967F3，綜合排序?yàn)椋焊涕伲狙蠡保疽婺覆荩臼w麥＞向日葵＞羅布麻＞五倍子。構(gòu)建評(píng)價(jià)蜂蜜酒氨基酸的綜合評(píng)價(jià)模型函數(shù)計(jì)算公式F=0.565F1＋0.222F2＋0.141F3＋0.072F4，得分排序?yàn)椋合蛉湛玖_布麻＞洋槐＞五倍子＞益母草＞蕎麥＞柑橘。構(gòu)建評(píng)價(jià)蜂蜜酒有機(jī)酸的綜合評(píng)價(jià)模型函數(shù)計(jì)算公式 F=0.633F1＋0.367F2，得分排序?yàn)椋合蛉湛臼w麥＞五倍子＞益母草＞羅布麻＞柑橘＞洋槐。感官評(píng)分排序?yàn)椋焊涕伲狙蠡保臼w麥＞益母

8、草＞向日葵＞羅布麻＞五倍子。以感官結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)，與構(gòu)建3種風(fēng)味物質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型結(jié)果相比，確定香氣物質(zhì)構(gòu)建的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型可作為評(píng)價(jià)蜂蜜酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)認(rèn)為柑橘、洋槐，蕎麥?zhǔn)欠涿劬漆勗熳罴衙墼础?br>　　8、不同蜂蜜酒抗氧化性差異較大，蜂蜜酒總抗氧化能力順序?yàn)椋菏w麥＞羅布麻＞向日葵＞五倍子＞益母草＞柑橘＞洋槐，蜂蜜經(jīng)過發(fā)酵后DPPH·、O2-及·OH的清除能力提高，但 ABTS+·清除能力下降，F(xiàn)e3+還原力和總抗氧化能力下降。進(jìn)行