

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、廣式月餅制作工藝原理前言廣式月餅制作工藝雖說(shuō)并不很復(fù)雜,但要與之相關(guān)的輔助工藝配合,就變得有些難了。由于,廣式月餅還沒(méi)有一個(gè)相對(duì)固定的工藝,而其操作標(biāo)準(zhǔn)也未有一個(gè)明白的檢測(cè)數(shù)據(jù)所規(guī)定,所以,多年來(lái),大師們只能憑自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷對(duì)為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來(lái)操作顯得不十分理解,即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。為幫助烘焙技術(shù)人員能更加了解廣式月餅制作原理,我特在去年的基礎(chǔ)上又重新修改了這份《金麥——廣式月餅制作工藝原理》供大家參
2、考交流。另因編寫(xiě)時(shí)間緊,某些技術(shù)數(shù)據(jù)的收集不夠齊全,或有考慮不周之處,歡迎大家多提寶貴意見(jiàn)。第一章原料一.餡料1.廣式月餅的餡料,分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制,主要品種有:五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的,如:柳蓉。自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究,決定著月餅的好壞。自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降,其問(wèn)題主要集中在,原料的污染、配方比例平衡度、拌餡工藝處理等。這時(shí),如參考本講義的有關(guān)操作細(xì)節(jié),可能就會(huì)有所幫助;2.影響五仁類餡
3、料質(zhì)量的主要是配方內(nèi)的果仁比例、果仁質(zhì)量、添加的糖比例、羔粉的質(zhì)量與使用比例,還有使用的油脂。下面配方供參考;(成品50公斤《廣式五仁配方》比例為3:7)配方:1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、欖仁2公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔餅1公斤、高度白酒300克、細(xì)糖4.5公斤、清水3公斤;2.金麥月餅專用油3.5公斤;3.糕粉3公斤;注意:1.杏仁去除苦味——用開(kāi)水浸泡2分鐘,然后用
4、上火130℃下火100℃烤干即可;2.冰肉制作——用豬皮下肥膘,用開(kāi)水過(guò)燙后,切成丁,用1:1的細(xì)糖拌勻,腌制5-7天后使用;3.椰蓉的自拌餡料,可選用奶味比較濃的酥油及液態(tài)酥油。因?yàn)槟涛稘庥舻乃钟突匚赌芘c椰蓉的香味融合一體。同時(shí)液態(tài)酥油又能滲透椰蓉的內(nèi)部使餡料的變得滋潤(rùn)、柔軟。椰蓉自拌餡的配方內(nèi)最好不要加入奶粉,水的比例要控制,油脂的比例要大,椰蓉的自拌餡最好采用炒制工藝;配方:1.白糖900克、涼水150克、皇品酥油300克;2.椰
5、蓉1000克、吉士粉20克;3.全蛋液450克、液態(tài)酥油250克;4.糕粉600克;制作工藝:1.用大火先將水燒開(kāi)(從涼水到將水燒開(kāi)→時(shí)間20分鐘)2.水燒開(kāi)后→加入糖繼續(xù)用大火將糖水燒開(kāi)→時(shí)間為18-20分鐘(邊煮邊攪拌防止糖粘鍋底)當(dāng)糖水全部燒開(kāi)后用50-55分鐘時(shí)間讓糖水熬到108℃(注意:要勤洗鍋邊)3.糖水熬到108℃,加入檸檬酸水→改用中火將糖漿熬到116℃大約時(shí)間在50分鐘(注意:要勤洗鍋邊)4.糖度計(jì)測(cè)試糖漿濃度為828
6、2.5%、用酸度計(jì)測(cè)試PH值為3.54整個(gè)糖漿熬制時(shí)間從涼水燒開(kāi)開(kāi)始至糖漿完成大約時(shí)間在:2小時(shí)25分-2小時(shí)30分c)回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。當(dāng)糖漿濃度在78%,PH值3—3.5之間,用手工操作效果良好;但用包餡機(jī)糖漿必須在81-82%,PH值在3.5-4之間。3.糖漿的PH值糖漿稀、稠不能完全代表糖漿的質(zhì)量,還要以PH值來(lái)判斷。酸度能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度,如PH值3—3.5上下,轉(zhuǎn)化度最好。另外還要依據(jù)糖
7、漿存放的時(shí)間,試驗(yàn)結(jié)果:如果糖漿存放時(shí)間在60天以上,PH值就要高,讓延長(zhǎng)轉(zhuǎn)化時(shí)間來(lái)降低PH值(提高酸度)。如果糖漿的轉(zhuǎn)化時(shí)間短(25-30天)PH值必須在3.5下,這是因?yàn)闄幟仕嵩谔菨{煮制過(guò)程中,只能起到抗結(jié)晶的一個(gè)作用。其余的只有在冷卻后,才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用,而且必須有1月以上的時(shí)間。在25—30天里,讓砂糖再轉(zhuǎn)化,使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖含量進(jìn)一步增加。(注:糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖,特別是葡萄糖)四.枧水
8、1.枧水的作用a)中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸度,防止月餅發(fā)生酸味;b)使月餅餅皮的PH值達(dá)到容易上色的程度;c)枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體,使月餅適度膨脹,酥松,入口適宜;d)枧水除以上三種功能,還與餅皮返油后的色澤有關(guān)。經(jīng)了解,目前市場(chǎng)上的枧水濃度表示因各生產(chǎn)單位的量度不統(tǒng)一,無(wú)法確認(rèn)其濃度的含堿量,以至造成添加后月餅的皮色或深或淺,或有白點(diǎn)或有氣泡。根據(jù)測(cè)試結(jié)果,PH為8-8.5的枧水,使用量為面粉的1.5—1.7%;PH值為9.5-10的
9、,使用量則為1.2—1.3%;PH值在10-11的,使用量最高在1.2%,若要做透明月餅(如白蓮蓉)采用的濃度為PH值9.5,用量為面粉的1.1—1.2%,做出的月餅透明度最好。(但最終還要參考糖漿與枧水混合后的PH值)第二章面團(tuán)調(diào)制工藝攪拌次序1.首先將糖漿和枧水混合糖漿和枧水混合→(測(cè)試(測(cè)試PH值為值為8.5)然后分次加入金麥月餅專用油,每一次加入要充分?jǐn)嚢枞榛?,最后先加入最后先加?3面粉拌勻,使液體狀態(tài)變成糊面粉拌勻,使液體狀
10、態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透,拌勻。當(dāng)面糊變的發(fā)亮(象色拉漿),才能加入余下的面粉,繼續(xù)拌勻;2.面團(tuán)的軟硬度只能用糖漿的增減來(lái)調(diào)節(jié),加入量比例多,松弛的時(shí)間就多,反之則少;3.如果采用的是機(jī)器包餡,使用的是82%的糖漿,加入面粉后,攪拌混合的要均勻,一定要使攪拌成的面團(tuán)有一定的延伸性;4.良好的廣式月餅面團(tuán)應(yīng)該具備良好的可塑性,和一定的韌性及延伸性。為此,當(dāng)面團(tuán)攪拌好,一定要經(jīng)過(guò)松弛再用。因?yàn)槊娣鄣奈?,因糖漿的密度大而
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論